Prosciutto da Cinta Senese DOP
Una de las experiencias más bonitas de las que he disfrutado este año ha sido la visita realizada a la Toscana (Italia) para conocer las historia, el territorio, la elaboración y todo lo que hay alrededor de una de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) italianas, Cinta Senese.
La Cinta Senese es una raza autóctona de la Toscana amparada por una DOP y que es fácilmente reconocida por la cinta blanca que rodea la cintura de estos animales. Su nombre se debe a esa cinta y a que procede de la zona de Siena. La DOP de la Cinta Senese ampara a todo el cerdo y por lo tanto toda su carne.
¿Qué es la Cinta Senese DOP?
Para conocerla nos desplazamos primero a Simignano una pedanía del municipio de Sovicille, en la provincia de Siena y que es el corazón de la Montagnola Senese. Todo Simignano respira a Cinta Senese, hay una calle con su nombre «Via della Cinta» y una puerta donde podemos ver representado un ejemplar con su cinta.
Allí nos recibieron parte de los miembros del Consozcio de la Cinta Senese, Margherita Vanni, Vice Presidente del Consorzio della Cinta Senese DOP y Filippo Renieri, Consigliere del Consorzio della Cinta Senese DOP.
Visitamos Azienda Agricola Bezzini de la mano de sus dueños Cristina Bezzini e Carmelo Bulfamante, allí pudimos ver cómo se crían en libertad ejemplares de esta raza.
En Sovicille pudimos ver el monumento que hay en honor a la Cinta Senese, ya que es la localidad a la que se le atribuye el origen de esta raza y donde este año se celebrará la Feria de este Prosciutto entre finales de noviembre y principios de diciembre. En 2023 se certificaron 2.949 animales de esta raza y se elaboraron unas 5.800 piezas.
¿Desde cuándo existe la Cinta Senese DOP?
Otra de las representaciones artísticas e históricas y que prueba la existencia de la Cinta Senese desde mínimo 1338 es la alegoría pintada por Ambrogio Lorenzetti del Buen Gobierno que está en el Ayuntamiento de Siena. En esta visita además disfrutamos de la presencia de Giovanni Pacini, presidente del Collegio Sindacale del Consorzio della Cinta Senese DOP y escritor del libro sobre la Cinta.
En este cuadro aparece un ejemplar de la Cinta Senese, mostrando así su vinculación histórica a la cultura y tradición de Siena. Es un hecho que me sorprendió y a la vez me encantó de esta visita. Es otra manera de mostrar, vincular y poner en valor a estos ejemplares tan especiales. Lorenzetti ya plasmaba a la Cinta como parte esencial de la vida en el campo de esta zona geográfica.
Alimentación en extensivo ejemplares Cinta Senese DOP
Cuando nacen están durante 30 a 45 días con la lactación y luego aprovechan el pasto y el monte que les brindan estos paisajes tan espectaculares hasta alcanzar un mínimo de 12 meses de edad y un peso que varía de 140 a 160kg. Pueden complementar su dieta con cereales y otro tipo de semillas como el haba típico de la Toscana. Verles comer es de lo más relajante.
Pudimos visitar otra finca, allevamento Fratelli Zanda, en la Ville di Corsano (Siena) regentada por los hermanos Sofia e Dario Zanda.
Disfrutamos de un paraje espectacular en mitad de la Toscana y estuvimos viendo otra piara de Cinta Senese, tanto mayores como pequeños.
Me llamó mucho la atención ver cómo les llaman…
¿Cómo se llama a los cochinos Cinta Senese DOP?
Lo que dicen al principio es: Andiamo que significa en Italiano: Vamos. Conforme sigue llamándolos acorta el término y se escucha algo así como «Ñamo» que repite rápido y varias veces. La verdad es que divertido escucharlo y además de lo más efectivo, ya habéis visto como responden 😉
Una vez visitado el territorio, conocido la raza, su sistema de cría, alimentación, origen, aspecto cultural y artístico, disfrutamos de ella a nivel gastronómico.
Probamos su Prosciutto y varios de sus embutidos derivados de la cinta como el salchichón y el lomo. Todos producidos con carne certificada por esta DOP . Como ya os he comentado anteriormente es todo el cerdo el que está amparado por este consocio. La pasta con ragut de Cinta Senese DOP y las chuletas de Cinta Senese DOP, culminaron nuestra degustación.
El siguiente paso fue conocer los procesos de elaboración tanto del prosciutto como de los embutidos derivados. Para ello nos dirigimos a Renieri situada en la localidad de Poggibonsi (Siena), una de las empresas adscritas a esta denominación.
¿Cómo se elabora el Prosciutto Cinta Senese DOP?
Una vez atemperadas las piezas se elimina el exceso de agua y sangre que pueda quedar en las piezas. Se les incorpora ajo y la primera sal que se reparte muy bien por todo el prosciutto. Especial atención a la cara interna y a la punta. Una vez listos entrarán en la cámara de sal donde permanecerán 5 días.
En la segunda fase de salado estarán otros 5 días solo con sal, sin ajo. Al salir comenzarán con el “Riposso” o post salado donde las piezas estarán 3 meses. Tras terminar se lavan en una máquina a 30 Cº y empezarán con su fase de secado natural donde permanecerán 3 meses.
A los 6 meses comenzaremos con el enmantecado artesanal de cada pieza a base de manteca y pimienta. Este proceso ayudará a homogenizar la curación de los prosciuttos.
La segunda fase de maduración natural se llevará a cabo en las bodegas. En total encontraremos Prosciutto de Cinta Senese DOP de 24 a 36 meses de curación.
Elaboración de otros embutidos Cinta Senese DOP
Además del Prosciutto de Cinta Senese DOP elaboran varios embutidos tradicionales toscanos como la Soprassata, el Lardo, el Capocollo o el Guanciale entre otros. Todo producido con carne certificada DOP.
Una vez vistos todos los procesos de elaboración no nos resistimos a abrir un Prosciutto Cinta Senese DOP y verlo por dentro. Sentíamos una gran curiosidad, queríamos ver su grasa, su color, olerlo y como no, catarlo.
Limpieza Prosciutto Cinta Senese DOP
Primero el gran Mirko Giannella (Especialista en el corte del Jamón y del Prosciutto) comenzó con la limpieza. Un prosciutto curado con pezuña, piel por completa por la parte de la grasa subcutánea y manteca con pimienta por la cara medial. Retirada la parte oxidada y la corteza apareció una grasa con una maravilla de espesor y de un blanco espectacular.
Una vez preparado, comenzó con el loncheado de la pieza y pudimos ver cómo cortaba y presentaba un plato de maza. Una cosa que nos sorprendió es el color rojizo de este prosciutto, teniendo en cuenta que no se emplean ni nitritos ni nitratos en su elaboración. El ser animales criados en extensivo y la ingesta del haba típica de la toscana son dos de los motivos que intervienen en esa coloración tan preciosa.
Plato Prosciutto Cinta Senese DOP
36 meses de curación daban paso a una textura firme en la parte magra y a una grasa súper aromática, un producto muy especial.
Y como no pudo ser de otra manera vinimos enamorados de la Cinta Senese y de todo lo que la rodea. Tuvimos a los mejores anfitriones Filippo y Emanuel que sin duda nos han trasladado su pasión por este cerdito autóctono italiano y por todo lo que lo rodea. Paisajes, arte, origen, personas, tradición, cultura, saber hacer, historia, compartir, familia, gastronomía… hay tanto por detrás de algo así que suelo puedo sentirme muy agradecida de haberlo conocido. Afortunada de una vez más haber compartido esta experiencia con mis queridos Mirko y Pedro.
¡Larga vida a la Cinta Senese!